Wenn etwas „schmeckt“, bedeutet dies viel mehr als nur „Geschmack“. In dem alltäglichen Begriff „Schmecken“ spielen praktisch alle Sinne zusammen. In diesem Kapitel werden die grundlegenden Begriffe zu den Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter, umami erklärt. Auch die Zunge, deren Tastsinn und die Geschmackrezeptoren werden definiert. Der Begriff „Geschmack“ wird weiter gefasst. Die Einflüsse der Geschmackmodulation und trigeminalen Stimulation über Temperatur und Schärfe werden erläutert. Bereits in diesem Kapitel wird deutlich, wie Geschmack und dessen Empfindungen, wie Temperatur, Schärfe und Mundfülle beim Kochen gesteuert werden können, um den Genuss in der geriatrischen Phase zu steigern. Besonders in der letzten Stufe des Lebens müssen alle Lebensmittelcharakteristiken ausgenützt werden, um Genussfreude auszulösen und die Menschen zum selbstständigen Essen zu bewegen.
