Schluckstörungen sind eines der zentralen Probleme in der geriatrischen Ernährung. Nachlassende Muskelspannungen und weitere Erkrankungen führen zu Schluckbeschwerden und sind häufig der erste Schritt zu einer mangelnden Nährstoffversorgung. In diesem Kapitel werden die Schluckphasen und die besonderen Vorgänge beim Schlucken definiert. Dabei zeigt sich, was mit dem Nahrungsbrei, dem Bolus, geschieht, welche Fließeigenschaften er haben muss und wie hoch die Kräfte sind, die beim Schlucken auf den Nahrungsbrei wirken. Dabei ist das Kauen und das Zerkleinern der Nahrung ein zentraler Punkt. Kauen, Bolusbildung und Schlucken sind somit nicht nur ein physiologischer Prozess, sondern erfordert eine ausgeklügelte Mechanik, die über die Lebensmittelzubereitung, Kochen und Kostformen definiert werden kann. Die Bildung des Nahrungsbreis wird erläutert und erklärt, wie seine physikalischen Eigenschaften durch Kostformen verändert werden können, um ein störungsfreies Schlucken zu ermöglichen.
