39. Gesundheitsgefahren durch Erhitzen der Nahrung II

Es ist hauptsächlich rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm), das durch Erhitzen zur Quelle mehrerer karzinogener Stoffe wird. Neben polyzyklischen Kohlenwasserstoffen und heterozyklischen aromatischen Aminen gehören dazu auch die Nitrosamine. Zusätzlich wird zurzeit der Hypothese nachgegangen, ob ein artspezifischer Faktor speziell bei europäisch-asiatischen Milchkühen hier ebenfalls eine Rolle spielen könnte (zur Hausen und de Villiers 2015; zur Hausen et al. 2019). Mehrere Studien, u. a. auch 2 Auswertungen der prospektiven NIH-AARP-Studie aus den USA mit über 500.000 Personen im Alter von 50–71 Jahren zeigen, dass tägliches Verspeisen von bereits 50 g rotem Fleisch oder dessen Verarbeitungsprodukten wie Wurst, Schinken, Hamburger, Döner etc. das Risiko für Krebs der Speiseröhre, Lunge, Leber und des Darms erhöht (Sinha et al. 2009; Cross et al. 2007, 2010; Keszei et al. 2012; WHO 2015b). Und nach den Ergebnissen weiterer großer Studien ist der häufige Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch auch mit einer Steigerung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen (Micha et al. 2010; Zhong et al. 2020) und bei Frauen zusätzlich mit einem Endometriose-Risiko verbunden (Yamamoto et al. 2018).